Descriere - Carnea uscata
Secretul mezelurilor de exceptie
Acest trend al produselor "preparate in casa" este de neoprit si si-a croit drum si in propriile bucatarii. Renumitul bucatar, Gerd Wolfgang Sievers, ilustreaza in aceasta lucrare cum pot avea si gurmanzii posibilitatea sa conserve anumite specialitati preferate de ei, prin metoda uscarii.
Sa incepem cu teoriile de baza, alegerea carnii, sararea si uscarea. Sa mergem mai departe si sa vedem cum putem marina si usca in mod optim diferitele bucati de carne. Sa punem impreuna un numar impresionant de retete din toata lumea. Se amesteca toate aceste ingrediente, se adauga poze color si, la final, avem o carte de exceptie.
Autorul, un renumit bucatar neamt get-beget, Gerd Wolfgang Sievers pe numele sau, reuseste sa ne faca sa ne ploua in gura inca de la primele pagini.
Fragment :
Piept de rata uscat la aer
Pentru ca pieptul de rata este relativ mic, acesta poate fi tratat precum biltongul fiind gata uscat la aer in cateva zile. Oricum nu are niciun rost (nici din punct de vedere optic nu este recomandabil) sa gaurim pieptul de rata cu un carlig (asa cum se procedeaza la biltongul rustic) pentru a-l agata la uscat. Din acest motiv se leaga in mai multe locuri cu ata pentru a fi agatat, avantajul utilizarii atei este faptul ca pieptul isi pastreaza forma frumoasa.
Ingrediente
12 piepti de rata (curatati, fara tendoane sau pielite etc.)
125 g boabe de ienupar
100 g rosmarin uscat
3-4 foi de dafin
100 g piper
2, 5-3 kg sare grunjoasa
In plus:
Vin de porto pentru spalare
Prosop de tifon sau etamina; poate fi inlocuit si cu un servet curat de bucatarie
O cutie de plastic suficient de mare
Ata pentru carnati sau de cusut
Pregatire
Boabele de ienupar, rozmarinul, foile de dafin si boabele de piper (pentru un gust mai intens se poate folosi o cantitate mai mare de condimente) se pun intr-un mojar suficient de mare si se maruntesc, apoi se amesteca cu sarea.
Intr-o cutie de plastic (suficient de incapatoare pentru toti pieptii de rata si pentru amestecul de sare) se presara o cantitate mica din acest amestec.
Pieptii de rata se acopera cu un strat gros din amestecul de sare si apoi se pun in cutie. Dupa ce se pune primul strat, se adauga din nou sare si apoi se aseaza urmatorul strat. Totul se acopera apoi cu cantitatea de sare ramasa se invelesc si se lasa la frigider 24 de ore la maturat.
Carnea se scoate de la maturat iar surplusul de sare se spala cu apa. Pieptii de rata se spala apoi cu vinul de Porto. Acestia se invelesc apoi, unul cate unul, in servete de tifon sau panza si se prind pe urma in mai multe locuri cu ata. Sus de tot se va face o fundita. Pieptii de rata se cantaresc...
DIN CUPRINS:
Cuvant inainte
Principii de baza si recomandari importante
Carnea inainte de conservare
Sarea potrivita si efectele ei
Condimente
Aditivi si amelioratori de gust
Colorantul alimentar
Nitratul de sodiu
Fermentii
Zaharul
Otet/zeama de lamaie/tuica
Sararea
Sararea uscata a carnii
Sararea in saramura
Marinarea
Diferite tipuri de uscare a carnii
Uscarea in aer liber
Uscarea deasupra unui foc de tabara
Uscarea in biltong-box
Deshidrator de carne
Uscarea in cuptor
Uscarea prin afumare la rece
Uscarea in frigider
Depozitarea si ambalarea
Clasicul Jerky (fasii de carne uscata)
Aparate de bucatarie
Jerky din muschi
Pasul 1 - Curatarea si taierea carnii
Pasul 2 - Marinarea
Pasul 3 - Uscarea
Pasul 4 - Depozitarea
Jerky de vita cu sos de soia sau sos Worcestershire
Jerky de vita in stil barbecue
Jerky de vita prajit cu coriandru si chimion
Jerky picant de porc cu aroma de fum
